Pides «una cerveza» y te ponen una lager. Pides «algo distinto» y aparece una IPA que te deja la lengua como si hubieras chupado una piel de pomelo. Pides «una negra» y esperas un ladrillo, pero llega algo ligero y cremoso. Tres vasos, tres mundos. Aquí va el mapa para no perderse.
Tipos de cerveza lager, IPA y stout: qué los separa de verdad
Los tipos de cerveza lager, IPA y stout son tres estilos que se distinguen por cómo se fermentan, qué ingredientes dominan y qué sensación dejan en boca. La lager es limpia y refrescante. La IPA es aromática y amarga, con el lúpulo de protagonista. La stout es negra, con sabor a tostado y a café, y una textura más envolvente.
Dicho así parece un examen. No lo es. Las tres se reconocen con la nariz y la lengua antes que con el diccionario, y casi todo el mundo ha probado al menos dos sin saber muy bien qué estaba bebiendo.
El problema es que pedimos por color. Rubia, tostada, negra. Y el color cuenta una parte muy pequeña de la historia. Una IPA y una lager pueden tener un dorado parecido y no tener nada que ver en el vaso. Una stout puede ser más ligera que la rubia de al lado. Si te quedas en el color, te pierdes lo mejor.
La levadura manda: fría o templada
La primera gran frontera del mundo cervecero no se ve. Está en la levadura y en la temperatura a la que trabaja.
Las lager fermentan con Saccharomyces pastorianus, una levadura que aguanta el frío. Según la American Homebrewers Association, fermentan en torno a 9-14 ºC y después pasan semanas de guarda en frío cerca de los 0 ºC. Resultado: casi no aparecen los ésteres afrutados ni las notas especiadas que genera la fermentación. Queda una cerveza limpia, de trago nítido.
Las ale, la gran familia a la que pertenecen la IPA y la stout, usan Saccharomyces cerevisiae y trabajan más calientes, entre 16 y 26 ºC. Ahí la levadura se pone creativa y suelta aromas propios: fruta, a veces especia. Por eso una ale suele tener más «cosas pasando» en la nariz.
¿Hace falta recordar los nombres en latín? Para nada. Basta con quedarse con la idea: frío, cerveza limpia; templado, cerveza con más personalidad aromática. Ese es el primer filtro.
Lager: la que no quiere llamar la atención
La lager es la cerveza de la caña de toda la vida, la que sale del grifo sin que nadie pregunte. Su gran virtud es que no se pelea contigo.
La guía de estilos del Beer Judge Certification Program (BJCP), la referencia que usan los jueces de concursos cerveceros, describe la lager pálida internacional como una cerveza muy atenuada, sin sabores intensos, equilibrada y con mucha carbonatación. En números: un amargor de 18 a 25 IBU (la escala con la que se mide el amargor) y entre un 4,5 % y un 6 % de alcohol.
¿Qué significa eso en la boca? Burbuja viva, cuerpo ligero y final seco que pide otro trago. La propia guía advierte de que a menudo se etiqueta, de forma confusa, como «pilsner». Así que si alguna vez has dudado de si tu rubia era pilsner o lager, la culpa no era tuya.
Que sea discreta no la hace aburrida. Una lager bien hecha es difícil de clavar precisamente porque no tiene dónde esconder los defectos. Sin lúpulo a tope ni tostados que tapen, cualquier fallo se nota.
IPA: el amargor como declaración de intenciones
La IPA es la que divide mesas. Hay quien la descubre y ya no vuelve atrás, y quien la prueba y pone la misma cara que con el primer café solo.
El BJCP define la American IPA como una ale pálida «decididamente lupulada y amarga», moderadamente fuerte. Su amargor va de 40 a 70 IBU, una horquilla que empieza muy por encima del techo de la lager pálida, y su graduación, del 5,5 % al 7,5 %. El aroma suele ir cargado de cítricos, fruta tropical o resina, todo cortesía del lúpulo.
El cuerpo es medio-ligero, con textura suave y final seco. Esa sequedad es la que hace que el amargor se quede un rato contigo, como un invitado que se despide tres veces en la puerta.
Si la IPA te resulta excesiva, prueba su prima más amable, la pale ale americana. Una clásica como la Anchor Liberty Ale muestra bien ese perfil: lúpulo aromático, pero sin llevar el amargor al extremo. Es una buena puerta de entrada.
Stout: oscura por fuera, ligera por dentro
Aquí viene el mito favorito de cualquier cata de cervezas: «la negra es más fuerte». Pues no necesariamente.
El BJCP describe la stout irlandesa como una cerveza negra con un sabor tostado pronunciado, a menudo parecido al café, con posibles notas de chocolate negro o cacao. Su graduación va del 3,8 % al 5 %. Es decir, una stout irlandesa puede tener menos alcohol que muchas lager y bastante menos que una IPA. El color oscuro viene de las maltas o granos tostados, no de una graduación de campeonato.
Su amargor, de 25 a 45 IBU, se mezcla con el tostado y se percibe distinto: más a café sin azúcar que a piel de cítrico. Las de estilo Dublín usan cebada tostada y salen más secas y amargas.
Y luego está la textura, que es donde la stout gana la partida. La guía habla de un carácter algo cremoso, sobre todo cuando se sirve con nitrógeno, y de que los ejemplos modernos casi siempre se asocian a ese tiraje. Esa espuma densa y apretada no es decoración. Cambia por completo cómo se siente el trago.
Existen versiones mucho más potentes, como las imperial stout. Pero eso ya es otro estilo, con otro carácter y otro aviso para el día siguiente.
Cómo se sienten en la boca: cuerpo, burbuja y textura
El título de este artículo dice «no saben ni se sienten igual», y la segunda parte es la que más se olvida. Una cerveza no solo se saborea. También se toca con la boca.
La lager pálida internacional tiene carbonatación entre moderadamente alta y alta, y el BJCP apunta que puede notarse un ligero cosquilleo en la lengua. Es la sensación de frescor que asociamos a la cerveza de verano. La IPA juega con una carbonatación media o media-alta y un cuerpo algo más presente. La stout irlandesa, servida con nitrógeno, va hacia la cremosidad: menos chispa, más suavidad.
Haz la prueba. Bebe un sorbo de cada una con los ojos cerrados y fíjate solo en lo que pasa en la lengua, no en el sabor. Burbuja que pica, cuerpo que llena, espuma que acaricia. Tres sensaciones distintas sin haber dicho todavía una sola palabra sobre aromas.
Esto explica por qué hay personas que dicen «no me gusta la cerveza» y luego disfrutan una stout. A veces no es el sabor lo que no encaja, sino el cosquilleo del gas.
Probarlas en paralelo cambia la conversación
Leer sobre cerveza está bien. Probarlas una al lado de la otra es otra liga. La comparación hace evidente lo que, en una cerveza suelta, pasa desapercibido.
En la cata de cervezas de Lo Catamos suelen convivir tres familias: las lupuladas, como IPA y pale ale, con notas cítricas y tropicales; las maltosas, como ámbar, stout o porter, con recuerdos de café y chocolate; y las clásicas, como las de trigo o las de estilo abadía belga. Ese recorrido permite ver en directo cómo cambia el amargor, el cuerpo y el aroma de un vaso al siguiente.
Y pasa algo curioso: cada persona encuentra cosas distintas en la misma cerveza. Es normal, y tiene explicación. Igual que ocurre con el vino, dos personas pueden percibir aromas distintos en la misma copa porque cada nariz tiene su propio mapa. Lejos de ser un problema, eso es lo que hace que la conversación arranque sola.
En empresa, esa conversación vale oro. Una cata de cerveza pone a todo el mundo en la misma línea de salida, y por eso consigue que los compañeros por fin hablen entre ellos sin que nadie lo fuerce. Si el equipo prefiere competir, el Trivial de Cervezas del team building de Lo Catamos convierte lo aprendido en preguntas por equipos, para grupos desde 30 personas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia principal entre lager e IPA?
La fermentación y el lúpulo. La lager fermenta en frío con una levadura específica y da una cerveza limpia, ligera y muy carbonatada, con un amargor contenido de 18 a 25 IBU en el estilo pálido internacional. La IPA es una ale fermentada a temperatura más alta, con mucho lúpulo y un amargor de 40 a 70 IBU. Una refresca; la otra reclama atención.
¿La stout tiene más alcohol porque es negra?
No. El color viene de las maltas y granos tostados, no del alcohol. La stout irlandesa se mueve entre el 3,8 % y el 5 %, por debajo de la horquilla de una American IPA, que va del 5,5 % al 7,5 %. Hay stouts muy potentes, como las imperial, pero son otro estilo.
¿Qué significa IBU en una cerveza?
IBU son las siglas de International Bitterness Units, la escala que mide el amargor que aporta el lúpulo. Cuanto más alto, más amarga en teoría. En la práctica, el tostado, el dulzor de la malta o la carbonatación cambian cómo se percibe ese amargor, así que dos cervezas con el mismo IBU pueden sentirse distintas.
¿Se puede hacer una cata de cervezas si alguien no bebe alcohol?
Sí. En la cata de cervezas se pueden incluir, bajo petición, cervezas artesanas 0,0 de calidad. Lo práctico es avisar al pedir la propuesta, para que esa parte del grupo cate a la par que el resto y no se quede mirando.
¿Hace falta saber de cerveza para distinguir estos estilos?
Para nada. Basta con probarlas en paralelo. Las diferencias de amargor, cuerpo y burbuja entre una lager, una IPA y una stout son tan evidentes que el grupo las nota en el primer sorbo. Ponerles nombre es lo que se aprende en la cata.
De la teoría al vaso
Una lager limpia que refresca. Una IPA amarga que se hace notar. Una stout oscura que, sorpresa, puede ser la más ligera de las tres. Los tipos de cerveza lager, IPA y stout no se distinguen por el color, sino por cómo fermentan, cuánto lúpulo llevan y lo que hacen en la boca.
Lo más rápido para entenderlo es dejar de leer y empezar a probar, a poder ser con alguien que te ponga nombre a lo que notas y con compañeros que discutan si eso es café o chocolate. Lo Catamos lleva desde 2009 organizando catas y talleres, con más de 5.000 actividades a la espalda. Descubre la cata de cervezas de Lo Catamos
