Sirves el mismo vino a dos personas. Una dice que huele a moras. La otra, a tabaco y cuero. Las dos tienen razón. Y eso, lejos de ser un problema, es la parte más interesante de toda la cata. Diferentes aromas en una misma copa de vino.
El gran malentendido del aroma en el vino
Hay un momento en toda cata que se repite con una regularidad que ya casi nos hace gracia. Alguien acerca la copa, la mueve, inspira con cuidado y dice: “Yo noto algo afrutado, como frambuesa”. La persona de al lado lo mira con una mezcla de respeto y desconcierto porque ella acaba de detectar claramente piel de cuero y especias. La de más allá ha anotado “floral” en su libreta.
El mismo vino. El mismo momento. Tres percepciones completamente distintas.
La reacción habitual es pensar que alguien se equivoca. Que hay una respuesta correcta y dos personas que han fallado. Ese es el gran malentendido del aroma en el vino, y desmontarlo es lo que convierte una cata en algo que merece la pena.
Nadie se equivoca. Lo que ocurre es mucho más interesante que eso.
Por qué tu nariz no miente aunque diga algo diferente a la de al lado
El olfato humano tiene capacidad para detectar hasta un billón de combinaciones distintas de moléculas. Es, de todos los sentidos, el que tiene la conexión más directa con el sistema límbico, la parte del cerebro que gestiona emociones y memoria. Eso significa que el olfato no funciona como una cámara que registra la realidad y la reproduce. Funciona como un intérprete que traduce la señal química en función de lo que ya conoce.
Cuando percibes un aroma, no estás detectando una propiedad objetiva del objeto. Estás activando una asociación que tu cerebro ha construido a lo largo de toda tu vida. El olor a tabaco en un vino tinto con crianza en madera no es una característica del vino como lo es su color: es la interpretación que tu cerebro hace de un conjunto de compuestos químicos —principalmente fenoles y lactonas— a través del filtro de tu historia personal.
Alguien que ha crecido recogiendo moras silvestres va a acceder a ese recuerdo con mucha más facilidad que alguien cuya infancia no incluye esa experiencia. Su nariz no es mejor ni peor. Es diferente, porque ha almacenado un archivo distinto.
La memoria es la verdadera sumiller
La ciencia del olfato tiene un nombre para el proceso que ocurre mientras catamos: percepción retronasal. El aroma no solo llega a través de las fosas nasales cuando acercas la copa a la nariz. También sube desde la garganta mientras bebes, en una combinación de gusto, tacto y olfato tan integrada que el cerebro la procesa como una sola experiencia. Es lo que hace que el vino “sepa” a algo más que a ácido y alcohol.
Pero el elemento que más determina cómo percibes ese aroma no es la calidad de tu nariz ni los años de experiencia acumulados. Es tu archivo de memoria olfativa.
Cada persona tiene uno distinto. Se construye desde la infancia a partir de olores asociados a momentos, lugares, personas, emociones. Una misma molécula química —el eugenol, por ejemplo, que aparece en vinos con crianza— puede activar en una persona el recuerdo de un clavo de olor en la cocina de su abuela, y en otra la imagen de un té especiado en un viaje. Las dos perciben la misma molécula. Las dos dicen cosas distintas. Las dos tienen razón.
Eso también explica por qué hay aromas que nos llegan de golpe y con nitidez y otros que no conseguimos nombrar aunque estamos seguros de que están ahí. No es falta de sensibilidad: es que tienes el recuerdo, pero no la etiqueta, o que la experiencia que lo activaría no la has tenido todavía.
Por qué los expertos no son mejores catadores: son más rápidos
Hay una creencia bastante extendida de que los sommeliers y catadores profesionales tienen un olfato superior al resto. No exactamente. Lo que tienen es un vocabulario olfativo más amplio y mejor organizado.
La diferencia entre un catador experto y alguien que lleva veinte minutos en su primera cata no es que el primero perciba más. Es que el primero tiene las categorías más ordenadas. Ha entrenado el proceso de nombrar lo que percibe hasta que puede hacerlo rápido y con consistencia. Su archivo está más indexado, más accesible.
Pero incluso entre expertos, las diferencias de percepción existen y están documentadas. No hay dos notas de cata idénticas para el mismo vino. Los concursos internacionales lo saben y por eso trabajan con paneles de varios catadores: la suma de percepciones distintas genera una valoración más completa que cualquier nariz sola.
Eso significa que en una cata, el conocimiento técnico suma, pero no es el único factor que importa. Tu historia, tus viajes, lo que has comido, los lugares donde has vivido: todo eso forma parte de tu capacidad de percepción. No hay nariz vacía. Y eso, en un grupo de diez personas de perfiles distintos, es una ventaja enorme.
Lo que pasa en una cata cuando todo el mundo dice cosas distintas
Esta es la parte que más nos gusta de las catas que organizamos en Lo Catamos. El momento en que alguien comparte su percepción y genera en los demás una reacción de reconocimiento tardío: “Ahora que lo dices, sí, tiene algo de eso”. O de desconcierto genuino: “Yo no lo noto por ningún lado, ¿en serio?”.
Ese intercambio tiene un efecto curioso. Hace que la segunda copa sepa diferente a la primera, aunque sea el mismo vino. Porque has añadido una nueva categoría a tu archivo: la sugerencia de alguien que lo detectó antes que tú. Tu percepción posterior ya no es la misma.
Es también lo que hace que una cata en grupo tenga una dimensión que la cata individual no puede reproducir. En solitario, percibes lo que percibes. En grupo, percibes lo tuyo más la perspectiva de otras diez personas que han activado archivos distintos. El vino se vuelve más rico, literalmente, porque hay más gente interpretándolo.
Para los equipos de empresa, ese mecanismo tiene un valor añadido que va mucho más allá de aprender sobre vino. Compartir percepciones, discutir diferencias, descubrir que el de logística huele exactamente lo mismo que tú en una copa que el de ventas no pilla: eso genera un tipo de conversación que pocas dinámicas de equipo consiguen producir de forma tan espontánea.
La gente habla. Y no del trabajo.
Preguntas frecuentes
¿Puede entrenar cualquier persona su capacidad de detectar aromas en el vino?
Sí. El archivo olfativo es plástico: se puede ampliar con exposición y práctica. No hace falta vocación de sommelier. Hacer catas con cierta regularidad, prestar atención a lo que percibes en la cocina, en la naturaleza, en los productos cotidianos, va ampliando las categorías disponibles. No es talento innato: es atención sostenida en el tiempo.
¿Tiene sentido hablar de aromas correctos e incorrectos en una cata?
En términos técnicos, sí: hay aromas que son defectos del vino (como el olor a corcho o a vinagre) y hay aromas que son características buscadas. Pero dentro del rango de los aromas positivos, hablar de correcto o incorrecto no tiene mucho sentido. Lo que estás describiendo es tu interpretación de una señal química, y esa interpretación es legítima aunque no coincida con la del catador de al lado.
¿Por qué algunos aromas son más fáciles de identificar que otros?
Básicamente, porque son más frecuentes en nuestra experiencia cotidiana. El olor a fresa o a limón lo hemos encontrado en infinidad de contextos: en fruta fresca, en caramelos, en productos de limpieza, en perfumes. El archivo es grueso y está bien indexado. Aromas más específicos —como el de tierra mojada, que en vino se llama petricor, o el de especias poco comunes— requieren haber tenido esa experiencia en otro contexto para reconocerlos.
¿Influyen el estado de ánimo o el cansancio en la percepción de aromas?
Bastante más de lo que parece. El sistema olfativo tiene una conexión directa con la amígdala, que gestiona las emociones y el estado de alerta. El cansancio reduce la capacidad de concentración necesaria para identificar matices. El estrés activa mecanismos de atención selectiva que hacen más difícil el análisis sensorial. Una cata a las nueve de la mañana después de una mala noche no da los mismos resultados que una a las siete de la tarde con el trabajo terminado. No es excusa: es fisiología.
La diferencia se vive, no se explica
Leer sobre percepción olfativa tiene su interés, pero no va a cambiar cómo hueles una copa la próxima vez. Para eso hace falta estar en una sala con otras personas, un sumiller que guíe sin ponerse en plan catedrático y un vino que dé de sí. Si quieres comprobarlo con tu equipo, en Lo Catamos organizamos catas para empresas desde 2009.
