Pregúntale a cualquiera qué le parece un aceite y la respuesta más ambiciosa que vas a conseguir es “está rico”. Dale un empujón de sesenta minutos y esa misma persona te habla de frutado verde, de amargor con carácter y de un picante que sube por la garganta como un aviso de calidad. No es magia: es una cata.
Qué es una cata de aceite (y por qué el aceite tiene panel de cata como el vino)
Una cata de aceite es una degustación guiada en la que un grupo prueba varios aceites de oliva vírgenes extra siguiendo un protocolo sensorial: se mira, se huele, se prueba y se ponen en palabras los atributos que aparecen. El aceite de oliva virgen extra tiene panel de cata oficial, igual que el vino, regulado por el Consejo Oleícola Internacional desde hace décadas. La diferencia es que en una cata de empresa nadie va a examinarte: el objetivo no es certificar el aceite, es que el grupo aprenda a leerlo con sus propios sentidos, sin tecnicismos innecesarios.
España es el primer productor mundial de aceite de oliva, así que hay bastantes probabilidades de que el bote que tienes en la cocina ahora mismo haya pasado, en algún punto de la cadena, por una sesión parecida a esta. Que un producto tan cotidiano tenga detrás un sistema de análisis tan fino suele ser la primera sorpresa del día para cualquiera que se sienta por primera vez en una cata.
Amargo, picante y afrutado: los tres atributos que definen un buen AOVE
El frutado llega primero, y llega por la nariz, antes de que el aceite toque la boca. Puede ser verde —hierba recién cortada, tomate, alcachofa— o maduro —manzana, plátano, frutos secos—, según la variedad y el punto de maduración de la aceituna. No hay un frutado “mejor”: hay frutados distintos, y parte de la gracia de la cata está en aprender a distinguirlos sin sentir que te están evaluando.
El amargor aparece después, en el centro de la lengua, y es el atributo que peor fama tiene sin merecerlo. Viene de los polifenoles, los mismos compuestos que le dan al aceite carácter y vida útil. Casi todo el mundo lo interpreta como un fallo —“amargo” suena a “rancio” en el imaginario popular— y es justo lo contrario: un aceite sin nada de amargor suele ser un aceite pobre, con menos personalidad y peor conservación.
El picante cierra la función, y es el que más sorprende a quien cata por primera vez. No aparece en la boca: aparece en la garganta, y a veces provoca un golpe de tos que hace reír a medio grupo. Se debe al oleocantal, un compuesto que la literatura científica ha relacionado con una acción antiinflamatoria comparable a la de algunos analgésicos comunes como el ibuprofeno. Cuanto más pica un aceite, generalmente más reciente y más cargado de compuestos activos está.
Cómo se cata de verdad: el kit, el ritual y por qué sí hay pan
Olvídate de la copa azul de cristal que ves en los concursos profesionales: en una cata de aceite de empresa, el kit es más práctico. Mantel temático, recipientes especiales de cata —en nuestro caso, de plástico, porque un grupo de veinte personas moviéndose entre mesas y cristal fino es una combinación que ningún responsable de RRHH quiere gestionar—, material didáctico y, sí, pan artesano. La costumbre de “en una cata no se moja pan” es cierta en un panel oficial de cuatro catadores concentrados en silencio; en una sesión de equipo, el pan cumple una función muy concreta: limpiar el paladar entre aceite y aceite para que el quinto no sepa igual que el primero.
El ritual, aun así, respeta la lógica del protocolo serio. Primero se huele, con el recipiente tapado con la mano, en inspiraciones cortas. Después se prueba: un sorbo pequeño, repartido por toda la boca con un sorbido sonoro que al principio da vergüenza y a la segunda ronda ya nadie cuestiona. Se catan cinco aceites de variedades españolas distintas —picual, arbequina, hojiblanca, cornicabra y empeltre son las habituales—, y el orden importa: el dulzor y el frutado se notan primero, en la punta de la lengua; el amargor sube por el centro; el picante llega el último y se queda instalado en la garganta más tiempo del que esperabas.
¿Hace falta paladar entrenado para esto? No especialmente. Hace falta atención y alguien que traduzca lo que estás notando a un vocabulario que puedas reutilizar después, sin que suene a examen de sumiller. Eso es exactamente lo que aporta el catador que guía la sesión.
Los defectos que también se aprenden a detectar
Una cata de aceite no solo enseña lo bueno: también enseña a detectar lo que no debería estar ahí, y esa parte suele generar más conversación que la anterior, porque casi todo el mundo ha comido alguna vez un aceite defectuoso sin saberlo. El atrojado recuerda a fruta fermentada o a aceituna acumulada demasiado tiempo antes de molturarse. El avinado tiene notas de vino picado. El rancio, el más fácil de reconocer una vez lo has probado, sabe a nuez pasada o a cera vieja.
Lo interesante —y lo que más cambia la percepción del grupo— es descubrir que muchos de esos defectos están tan normalizados en el aceite de gama baja de supermercado que el paladar los ha aceptado como sabor normal. Probar al lado un virgen extra bien hecho y uno con un defecto claro, en la misma sesión, suele ser el ejercicio que más gente recuerda semanas después, cuando vuelve al lineal del súper con otros ojos.
Por qué funciona tan bien como actividad de empresa
Comparada con el vino o los cócteles, la cata de aceite arranca con ventaja: nadie llega pensando que “esto es para entendidos”. El aceite es un producto que todo el mundo usa a diario sin darle importancia, y eso baja la guardia desde el primer minuto. No hay barrera de conocimiento previo, no hay quien se sienta fuera de lugar, y el formato funciona igual de bien con un equipo de ventas de veinticinco años que con el consejo directivo de una empresa familiar. Tampoco hay alcohol de por medio, así que nadie se queda fuera por eso.
Es además una actividad corta que no exige gran infraestructura —recipientes, aceites, pan y un catador que sepa llevar la conversación sin convertirla en clase magistral—, así que encaja igual de bien como apertura de jornada, como bloque intermedio en un evento con varias actividades o como cierre distendido antes de comer. En Lo Catamos llevamos desde 2009 diseñando catas de este tipo, con más de 2.000 catas y talleres para empresas realizados, así que sabemos qué ritmo aguanta bien una tarde de oficina y cuál se queda corto. Solemos combinarla con una segunda parte más lúdica —identificar aceites a ciegas por equipos, por ejemplo— que convierte el aprendizaje en algo parecido a un juego sin perder el rigor de fondo.
Y hay un efecto colateral que nadie pide, pero que siempre aparece: la gente empieza a hablar de aceite fuera del trabajo. Se fija en la etiqueta cuando compra. Pregunta la variedad en un restaurante. Esa curiosidad que se queda después del evento es, probablemente, la señal más clara de que la actividad ha funcionado.
Preguntas frecuentes
¿Hace falta saber de aceite para participar en una cata de empresa?
No, y de hecho ayuda no saber demasiado. Los grupos sin conocimiento previo suelen participar más porque no cargan con la presión de decir lo correcto. El catador va soltando vocabulario a medida que avanza la sesión, así que a los veinte minutos todo el mundo habla de frutado y amargor con soltura.
¿Cuánto dura una cata de aceite para empresas?
Alrededor de 60 minutos, aunque el formato es flexible entre 40 y 90 según el número de personas y si la cata va sola o forma parte de un programa con más actividades. Se catan 5 aceites vírgenes extra de variedades españolas distintas, tiempo suficiente para notar la progresión sin que el paladar se sature.
¿Se puede combinar con otros productos, como vino o cócteles?
Sí, es una combinación habitual, sobre todo en eventos de media jornada o jornada completa. El aceite funciona bien como primera parada porque es accesible y pone al grupo en modo participativo antes de pasar a un producto con más carga técnica.
¿Qué tamaño de grupo funciona mejor para este formato?
El grupo mínimo son 15 personas y no hay máximo. En grupos grandes, dividimos en mesas para que la parte de identificación a ciegas siga siendo manejable. Lo importante no es el número: es que cada mesa tenga espacio para catar con calma y comentar entre ellos.
El aceite que ya no vas a mirar igual
Después de una cata de aceite, la botella de la cocina deja de ser un bote más del armario. Empieza a leerse: variedad, cosecha, intensidad, ese punto de picor que antes parecía un defecto y ahora se reconoce como sello de calidad. Si quieres que tu equipo tenga esa misma conversación, organiza con Lo Catamos una cata de aceite para tu próximo evento de empresa.
