Probablemente habrás visto muchas veces la leyenda Dry Gin o ginebra seca en muchas botelles de ginebra. Estas palabras hacen referencia al tipo de elaboración y distingue los tipos de ginebra según su clasificación legal.
Aunque hay diferentes tipos de ginebra, la mayoría de las que hay en el mercado son ginebras secas. Porque cuando destilamos la ginebra, cualquier resto de azúcar no pasa el filtro y queda en la base.
La expresión ginebra London Dry o Dry Gin tiene su origen histórico en la época en la que las ginebras eran principalmente dulces y un nuevo tipo de ginebra no endulzada se abría paso. Actualmente, cualquier ginebra puede utilizar el apellido Dry si tiene menos de 0,1 gramos de azúcar residual por cada litro de ginebra.
Qué es una London Gin
La categoría London Gin es el tipo de ginebra con más restricciones a la hora de destilar. Es una ginebra donde se aromatiza un alcohol muy puro con una selección de aromas de una sola vez.
Después de destilarla, la graduación debe tener un mínimo de 70 grados; una vez terminado el proceso, solo se le puede añadir agua. Tampoco puede tener ningún tipo de color.
La denominación London Gin no es una denominación de origen sino una calificación según el método de elaboración. Como resultado, se elaboran ginebras tipo London en casi todos los países del mundo.
Como curiosidad, solamente dos ginebras tienen Denominación de Origen Protegida (DOP) en todo el mundo. Una es la Plymouth, la cual solamente se puede producir en la citada ciudad de Inglaterra, y la otra es Xoriguer, una ginebra de Mahón, en la isla de Menorca.
Qué es una Distilled Gin o ginebra destilada
La ginebra destilada o Distilled Gin puede contener aromas extra que se pueden añadir después de la destilación con los aromas; esta destilación se realiza con alcohol de mucha calidad. Frente a la London Gin, esta sí puede ser coloreada. Este tipo de ginebras se elabora siguiendo las mismas restricciones de las ginebras tipo London Gin, pero con dos excepciones:
- Pueden estar coloreadas
- Pueden añadirse aromas adicionales después de la destilación
Qué es una Gin o ginebra
En este caso, la ginebra cumple con muy pocas restricciones. De hecho, una ginebra de este tipo se puede elaborar simplemente con alcohol base y aromas (entre los que debe estar el enebro) sin necesidad de redestilar. Además, la graduación debe llegar a un mínimo del 37,5% de alcohol.
La calidad y los tipos de ginebra
Aunque es importante destacar que esta clasificación no implica directamente una mayor o menor calidad del producto. Como resultado, muchos productores de ginebra no utilizan la nomenclatura London Gin o Distilled Gin. Ya sea por su origen geográfico, según el país donde se produzca, o por otras decisiones sobre el producto, pueden usar simplemente la palabra Gin; debido a esto, normalmente la acompañan de cualquier otro nombre o apellido que defina mejor al producto: Islay Gin o Barrel Aged Gin.
Otros tipos de ginebra
Además de los estilos de ginebra clásicos, hay otro tipo de ginebras muy particulares que conforma estilos muy diferenciados respecto a las ginebras inglesas modernas; es decir, frente a las elaboradas a base de alcohol neutro de grano y aromatizadas con enebro e ingredientes aromáticos, sin endulzar, colorear o añejar.
A continuación destacamos algunos de ellos:
Jenever o Genever
Esta ginebra holandesa está hecha a partir de alcohol de cereales y está aromatizado con enebro. Es fácil pensar que la jenever y la ginebra tienen un gran parecido, pero nada más alejado de la realidad.
Cuando se destila el alcohol para elaborar la genever, no se busca la neutralidad del mismo, como en la ginebra; sobre todo se intenta salvar parte del sabor de los cereales tal y como se hace con el whisky.
Existen varias familias de genevers:
- Jóvenes: sin añejamiento en barrica, o casi sin él.
- Oude o viejas: que tienen cierto nivel de añejamiento.
- Las de frutas: como las citroneen genever, genever jóvenes aromatizadas con limón.
En Holanda, donde es habitual su consumo, se suelen tomar en forma de chupitos compaginadas con una jarra de cerveza.
Old Tom Gin
Este estilo clásico de ginebra se caracteriza por estar elaborada a la antigua usanza. Por lo tanto se endulza y busca notas más vegetales en la aromatización de ginebra como esta.
Old Tom Gin recibe su nombre del apodo de un vendedor ilegal de ginebra de la época de su prohibición en Londres y se asocia a la figura del gato Old Tom. Por suerte, todavía podemos encontrar varias marcas que producen este estilo actualmente, entre las que destaca Hayman’s Old Tom.
Sloe Gin
Sloe significa endrina en inglés. Estos frutos ligeramente ácidos y amargos son los que dan su característico sabor al pacharán. En el caso de las Sloe Gin se parte de una ginebra tipo Old Tom o de una ginebra clásica y se endulzan y aromatizan con endrinas mediante maceración.
Tras esta maceración, se retiran las endrinas y se embotella tras ser filtrada, con una graduación aproximada de 25-30 grados. Un par de ejemplos de Sloe Gin actualmente disponibles son Plymouth Sloe Gin o Hayman’s Sloe Gin.
Ginebras envejecidas
Las ginebras clásicas no tienen ningún tipo de envejecimiento. Pero en los últimos años han aparecido ginebras elaboradas de la forma tradicional que incluyen un detalle muy diferenciador. Porque son afinadas con un breve paso por barrica, al estilo de los tequilas reposados; el objetivo es que desarrollen nuevos matices aromáticos. Como resultado obtenemos una ginebra envejecida.
Especialmente relevante supone el hecho de que estas ginebras envejecidas no están pensadas para ser mezcladas; porque lo ideal es tomarlas solas o ligeramente cortadas con tónica o cualquier otro mixer.
La primera ginebra envejecida que apareció en el mercado español fue la Citadelle Reserva 2008. En 2013 se lanzó la Beefeater Burrough’s Reserve, una oak aged gin o ginebra envejecida en barrica de roble.
