Aunque hay muchos aficionados al gintonic, la realidad es que hay mucho desconocimiento sobre la elaboración de la ginebra. Por eso, te queremos contar de forma sencilla y sin tecnicismos cómo se elabora la ginebra y qué ingredientes intervienen en el proceso.
La ginebra es un destilado elaborado con alcohol neutro de alta graduación, aromatizado con bayas de enebro y otros ingredientes aromáticos de origen vegetal: cítricos, especias, raíces, flores, hierbas o frutas.
El alcohol, la base de la elaboración de la ginebra
Para obtener el alcohol neutro necesario para la elaboración de la ginebra, hay que llevar a cabo previamente dos pasos. En primer lugar tener una materia prima rica en azúcares; en segundo lugar, utilizar levaduras que permitan descomponer de forma natural los azúcares en alcohol y otros productos.
Las principales fuentes de azúcar para la elaboración de alcoholes son los cereales, la caña de azúcar y la uva. También se pueden fermentar y luego destilar las manzanas (por ejemplo, para el calvados), la patata (para ciertos vodkas) o el arroz (como en el sake).
La gran mayoría de las ginebras que existen en el mercado obtienen su alcohol base de cereales; aunque, en realidad, cualquier fuente de azúcar o azúcares fermentables podría producirlo.
Tipos de alcohol
Para empezar a hablar de las bebidas con alcohol, debemos aclarar ciertos términos que a menudo se utilizan de forma imprecisa o incorrecta. Por eso indicamos a continuación cuándo debe usarse cada uno.
Bebida alcohólica
Cualquier bebida que contiene más de un 1% de alcohol se denomina bebida alcohólica. Se suele distinguir entre bebidas alcohólicas de baja graduación, cuando no superan los 20 grados de alcohol; y bebidas de alcohólicas de alta graduación, cuando superan este nivel.
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- Las bebidas alcohólicas de baja graduación se producen mediante la técnica de la fermentación como en los casos de la cerveza, la sidra o el vino
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- Las bebidas de alta graduación se obtienen de la destilación.
Destilado
El destilado es una bebida alcohólica de alta graduación obtenida por la destilación de una bebida alcohólica de baja graduación o cualquier otra fuente de alcohol, como ocurre para la elaboración de la ginebra. Estos destilados se puede aromatizar o envejecer. También reciben el nombre de bebidas espirituosas o aguardientes. Los destilados más conocidos son la ginebra, el whisky, el ron o el vodka.
Licor
Bebida alcohólica de alta graduación y de sabor dulce realizada mezclando alcohol neutro o un destilado con azúcar o endulzantes y aromatizantes. dentro de esta categoría están los licores de hierbas, los de frutas, el anís, el orujo de hierbas o el triple seco (licor de naranjas como el Cointreau).
Los licores se diferencian de los destilados en dos cosas: son dulces y siempre están aromatizados.
La fermentación, primer paso en la elaboración de la ginebra
La mayoría de ginebras se elaboran con alcohol procedente de cereales. Sin embargo, el proceso no puede hacerse directamente. Porque si se dejan los cereales en remojo en agua durante varios días, se pudrirán. Tampoco suelen ser fermentables directamente porque guardan sus azúcares en forma de almidones.
El proceso de malteado
Seguramente has oído hablar de la malta o cebada malteada. Esta malta no es un tipo de cereal ni el whisky de malta tiene nada que ver con la isla mediterránea. Malta es el nombre que recibe el cereal que se ha sometido al proceso del malteado.
El proceso del malteado del cereal consta de dos fases.
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- En la primera fase de malteado el cereal se pone en agua templada durante unas horas hasta comenzar el proceso de germinado. Entonces las enzimas dentro del cereal transforman los almidones (la reserva de energía del cereal) en azúcares fermentables.
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- En la segunda fase de malteado, mediante el uso de aire caliente, se detiene el proceso de germinación del cereal y se tuesta ligeramente.
Una vez obtenida la malta de cereal, hay que extraer los azúcares, para lo cual se utiliza el agua a diversas temperaturas; también se usan diversos procedimientos mecánicos (machacados, mezclados y amasados) para obtener una especie de sopa dulce de cereales. A esta sopa de cereales se añadirán las levaduras, los organismos que transformarán el azúcar en alcohol.
La fermentación del mosto
Al añadir las levaduras a una temperatura estable y controlada, se produce la fermentación del mosto de cereal; así se obtiene una especie de cerveza de media graduación (4-6 grados).
En el caso de alcohol de vino o de caña, el proceso es más sencillo. Porque se puede obtener un líquido dulce y fermentable (mosto o jugo) solamente utilizando técnicas mecánicas de prensado.
La destilación, segundo paso en la elaboración de la ginebra
Esta especie de cerveza o vino base procedentes del proceso de fermentación tiene ya un porcentaje de alcohol, pero está mezclado entre el agua y el resto de sustancias.
Para poder separar al alcohol del agua se utiliza la destilación. Esta técnica permite separar dos líquidos mezclados, aprovechando sus diferentes temperaturas de ebullición. El alcohol tiene un punto de ebullición de 78,2ºC y el agua, en condiciones normales, hierve a 100ºC.
Por tanto, se aplica calor al líquido fermentado hasta alcanzar los 78,2ºC y así el alcohol empieza a evaporarse. Este vapor será alcohol puro que, al enfriarse y condensarse, generará un alcohol de mucha pureza en forma líquida. Cuando elevemos la temperatura del líquido, sabremos que los vapores que se formen serán del resto de sustancias.
El número de destilaciones para la elaboración de la ginebra
Normalmente, el alcohol para la elaboración de la ginebra se suele someter a una segunda destilación y varios filtrados con el objetivo aumentar su nivel de pureza y de retirar moléculas aromáticas.
En algunas botellas de ginebras o de otros destilados como el vodka, puedes encontrar información acerca del número de destilaciones. Así obtenemos una buena orientación sobre el grado de pureza del alcohol empleado.
Una ginebra con cuatro destilaciones, está elaborada utilizando como base un alcohol destilado tres veces; en este alcohol se maceran e infusionan los aromas y se vuelve a destilar.
El número de destilaciones y la calidad
Eso sí, es importante resaltar que no siempre un destilado con un mayor número de destilaciones es mejor que uno con menos; porque no disponemos información sobre la cantidad de alcoholes de menor calidad desechados en cada proceso.
La aromatización del alcohol, tercer paso en la elaboración de la ginebra
Ahora que ya tenemos un alcohol neutro con una concentración del 75-80% de volumen (el resto es agua y una pequeñísima parte de otras sustancias), podemos comenzar a elaborar ginebra. Porque si ahora lo mezclásemos con agua de mucha calidad, podríamos hacer vodka.
El primer trabajo es encontrar el enebro y el resto de ingredientes aromáticos para la elaboración de la ginebra. El gran secreto de todas las ginebras está en la receta de su producto: qué ingredientes, de qué origen y en qué cantidades se utilizan para dar a cada una su sabor característico.
Maceración e infusión del alcohol
La principal manera de impregnar el alcohol base con los aromas seleccionados es la maceración e infusión. De este modo, la mezcla de aromatizantes se deja reposar en el alcohol base un tiempo determinado.
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- Si la mezcla está a temperatura ambiente se trata de una maceración.
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- Si, por el contrario, la mezcla se hace en caliente, estaremos realizando una infusión.
Es habitual combinar las dos técnicas, maceración e infusión. Porque así, además de transmitir compuestos aromáticos al alcohol, lo tiñe; de este modo, hace que se vuelva del color de una infusión oscura.
Nueva destilación
Después de esta extracción de esencias, la base aromatizada se vuelve a destilar, con la ventaja que este proceso no afectará a los aromas ya obtenidos. Porque las moléculas de los aromas son muy ligeras y se enganchan a las del alcohol como si fueran adhesivos; de este modo, ni siquiera la destilación podrá separarlas.
Tras esta segunda destilación, tendremos una ginebra transparente y de muy alta graduación alcohólica, entre un 70 y un 80%. El destilador usará agua antes de embotellarla, normalmente agua purificada o agua mineral.
Graduación de la ginebra
La mezcla embotellada deberá tener una graduación mínima del 37,5 grados para poder comercializar la ginebra con este nombre en la Unión Europea. Es decir, por cada litro de ginebra, 375 mls serán de alcohol puro; el resto del volumen corresponderá al agua y las sustancias aromatizantes disueltas.
Esperamos que te haya resultado útil nuestro texto sobre la elaboración de la ginebra. Recuerda que en nuestra web dispones de una gran selección de ginebras que merecen la pena probar.
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